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(Spezial-)Brot ist nicht gleich Brot (Teil 1)

Nirgendwo auf der Welt ist die Brotvielfalt so groß wie in Deutschland. Der Markt kennt zahlreiche Spezialbrote, die sich aufgrund bestimmter Kriterien von herkömmlichem Brot unterscheiden.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
27. Oktober 2014
Bild: (c) TeQui / clipdealer.com

Getreidesorte

Die klassischen Brotgetreide sind Weizen und Roggen. Durch das enthaltene Klebereiweiß (Gluten) bilden sie ein Teiggitter aus, das für eine lockere Krume sorgt. Auch Hafer, Gerste, Hirse, Reis und Mais zählen zu den Getreiden; da ihnen jedoch das Klebereiweiß fehlt, kann man aus ihrem Mehl allein kein Brot backen. Ihre Mehle werden deshalb den herkömmlichen Brotteigen beigemischt.

Wenn mehrere Getreidesorten jeweils mit einem Mindestanteil von fünf Prozent zugefügt werden, erhält man ein Mehrkornbrot. Soll das Brot nach einer exponierten Getreidesorte benannt werden, müssen mindestens 20 Prozent der entsprechenden Sorte enthalten sein.

 

Maisbrot

Ein Vertreter dieser Kategorie soll genauer vorgestellt werden: das Maisbrot. In den USA gehört es bereits zur traditionellen Küche und wird gerne zu Gegrilltem gereicht. Es ist einfach selbst hergestellt:

  • Für ein Kastenbrot werden 375 Gramm Maismehl, 125 Gramm Weizenmehl und ein Päckchen Backpulver vermischt.
  • 150 Gramm Zucker, zwei Teelöffel Salz und vier verquirlte Eier zugeben und gut verrühren.
  • Nach und nach 225 Gramm zerlassene Butter und 375 ml Milch unterrühren.
  • In einer Kastenform bei 200 Grad etwa 60 Minuten lang backen.

 

Diätetische Brote

Diätetische Brote haben einen Zusatznutzen für bestimmte Bevölkerungsgruppen. So können sie hefefrei, vitaminisiert oder natriumarm sein. Im Nährwert reduzierte Brote gehören ebenso in diese Kategorie wie glutenfreie. Hier kommen Reis, Hirse, Buchweizen oder auch Amarant zum Einsatz. Damit trotzdem ein Brot mit einer ansprechenden Krume entsteht, ist Hefe als Triebmittel oft Bestandteil des Rezeptes.




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