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Parmesan – König der Käse

Parmesan ist eine von ca. 400 verschiedenen italienischen Käsesorten. Er ist nach DOP (denominazione d´origine protetta) bereits seit 1955 herkunftsgeschützt. Viele italienische Gerichte sind ohne ihn unvorstellbar.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
9. März 2015
Bild: (c) w.r.wagner / pixelio.de

Herstellung

Zur Herstellung von Parmesan kommt Rohmilch von Kühen zum Einsatz. Schon bei der Fütterung der Tiere werden bestimmte Vorschriften gemacht: erlaubt sind nur Gras und Heu aus der Region. Verboten sind Silage, behandeltes Tierfutter, tierisches Futter oder Produkte aus der Lebensmittelindustrie.

Eine Besonderheit bei der Herstellung besteht in der Verwendung von Morgen- und Abendmilch. Die Kühe werden also zwei Mal am Tag gemolken. Die sogenannte Abendmilch wird in Tankfahrzeugen zur Molkerei gebracht. Diese Milch lässt man über Nacht stehen. Dabei rahmt sie auf. Die Rahmschicht wird morgens abgeschöpft und mit der am folgenden Morgen neu gewonnenen Milch vermischt. Dabei entsteht eine teilentrahmte Milch. In der Folge hat Parmesankäse einen Fettgehalt von 32 Prozent in der Trockenmasse.

Zusatzstoffe sind in Parmesankäse nicht erlaubt. Auch die weiteren Schritte der Parmesanherstellung sind sehr streng geregelt.

 

Große Milchmengen

Um ein Kilogramm Parmesan herstellen zu können, werden 16 Liter Milch benötigt. Für einen ganzen Laib macht das etwa 550 Liter Milch aus.

Eine Lagerzeit von 12 Monaten ist vorgeschrieben. Man unterscheidet aber noch weitere Reifegrade:

  • 12 Monate Reifung – nuovo
  • 24 Monate Reifung – vecchio
  • 36 Monate Reifung – stravecchio
  • 48 Monate Reifung – stravecchione
  • 72 Monate Reifung – extra stravecchione

 

Optimale Lagerung

Um möglichst lange das volle Aroma in einwandfreier Qualität genießen zu können, helfen einige Lagertipps:

  • Optimaler Lagerort ist der Kühlschank, am besten bei 4 Grad.
  • Frischhaltefolie fördert das Schwitzen des Parmesans und so auch die Schimmelbildung. Daher ist diese Art der Aufbewahrung nicht zu empfehlen.
  • Besser ist es, den Käse in Papier oder ein Geschirrtuch zu wickeln. Der Käse kann dann noch "atmen".
  • Die Lagerung sollte möglichst am Stück erfolgen, denn geriebener Parmesan verliert sehr schnell an Aroma.




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