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Erste Sahne!

Als "Extraportion" oder "Klecks" ziert sie Desserts jeglicher Art und wird als Schlager seit den siebziger Jahren besungen: die Sahne. Immer wird sie mit positiven Emotionen in Verbindung gebracht: Sahneschnitte, Sahnehäubchen und allererste Sahne. Sie scheint Ausdruck puren Genusses zu sein – zu Recht?


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Dr. Susanne Krause

Magistra Artium (M. A.)


26. Januar 2009
Bild: (c) R. B. / pixelio.de

Im Periodensystem der Milchprodukte

In der Hierarchie der Milchprodukte ist die Sahne unter den Rahmprodukten zu finden – das Bindeglied zwischen Rohmilch und Butter. "Sahne" bezeichnet den fettreichen Anteil der Milch, der sich beim Stehenlassen an deren Oberfläche sammelt. Sie wird durch Abschöpfen oder heutzutage durch Zentrifugieren (schnelle Drehbewegungen) gewonnen. Die Trennung ist möglich, weil das Milchfett im Vergleich zur restlichen Milch (Magermilch) eine andere Dichte hat.

Dadurch enthält Sahne gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch in frischer Form in der Küche verwendet.

 

Süß und sauer

Die Bezeichnung "süß" bei Sahne dient lediglich als Unterscheidungskriterium zur sauren Variante, weist jedoch keinen Zuckergehalt auf. "Süße" Sahne ist unverarbeiteter frischer Rahm, der manchmal noch ultrahocherhitzt bzw. sterilisiert wird.

Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie beim Kochen nicht ausflockt.

 

Sie gibt sich nicht leicht geschlagen

Wer kennt das nicht? – Der richtige Zeitpunkt ist verpasst, und statt der weißen, cremigen Masse erhält man beim Sahneschlagen feste Klumpen, die nunmehr an Butter erinnern. Für Schlagsahne eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt um 30%. Sie muss zudem gut gekühlt sein.

Das Aufwirbeln durch die Rührbesen mischt Luft unter die Sahne. Die Fettkügelchen der Sahne sind an ihrer Oberfläche mit Eiweißmolekülen besetzt. An diese heften sich die untergeschlagenen Luftbläschen. Das mikroskopische Ergebnis ist ein zunehmend feineres Netz, in dem die Luft gefangen ist. Die Sahne wird fest und verdoppelt ihr ursprüngliches Volumen. Wird die Sahne zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Tipp: Das Sahneschlagen wird leichter, wenn neben der Sahne auch die Besen des Rührgerätes gekühlt worden sind.

 

Bilanz

Sahne (30% Fettanteil) hat einen überdurchschnittlichen Gehalt an Vitamin A und D, die für Zellschutz bzw. einen starken Knochenbau sorgen. Wie die meisten Lebensmittel tierischer Herkunft beinhaltet Sahne aber auch gesättigte Fettsäuren, die eine Cholesterinerhöhung im Blut bewirken.

Daher: lieber den "Klecks" statt der "Extraportion" wählen und ohne schlechtes Gewissen genießen.




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